Annonces et franc-parler ont caractérisé la 8e Convention du Gif qui s’est tenue à Biarritz où tous les acteurs de la cuisine professionnelle étaient réunis.

Après avoir été reportée quatre fois, la 8e Convention du Gif s’est tenue à Biarritz, où 800 congressistes, en provenance des quatre coins de l’Hexagone, avaient répondu à l’appel du président Jean-Bernard Labruquère, ici dans son fief. En préambule, Roland Héguy, Président de l’UMIH, venu en voisin et ami, a résumé la situation vécue par ses adhérents, clients des Gifistes, en insistant sur le fait que la crise était loin d’être terminée pour un grand nombre de restaurateurs, hôteliers, cafetiers… « Nous poursuivons nos discussions avec le Gouvernement afin que les plus fragilisés puissent se redresser » a-t-il dit. 

100 % de Made in Europe dont 60 % en France

Le président du Gif a longuement remercié les 174 fournisseurs nouvellement référencés et dont les produits sont 100 % fabriqués en Europe dont 60 % en France. Rappelons que dès juillet 2020, par délibération du Conseil d’Administration, le Gif (Groupement des Installateurs Français) avait décidé d’exclure de son référencement triennal les produits fabriqués en République Populaire de Chine. Ce qui était une première dans l’univers de la distribution et de l’installation où la plupart des réseaux n’ont jamais caché qu’ils allaient faire leur marché en Asie pour obtenir des prix plus compétitifs et proposer des équipements d’entrée de gamme. Reconnaissant les efforts que chacun avait fait en la matière, le GIF a décidé d’octroyer une 4e année de référencement aux fournisseurs (au lieu de 3 habituellement). « Nous souhaitons vous offrir plus de stabilité et de sérénité pour les années qui viennent, en tout cas jusqu’au 31 décembre 2024 » a indiqué Jean-Bernard Labruquère. Un geste qui a été particulièrement apprécié par les fabricants. 

Des sujets sensibles

Puis le Président du GIF a évoqué les 4 piliers qui marquent les fondements mêmes du GIF : les fabricants, les BET, les installateurs et les clients finaux. S’adressant aux premiers il leur a redit, car le sujet lui est cher, « faites votre métier mais ne faites pas le nôtre. N’oubliez pas que nous sommes vos clients et que les clients finaux sont nos clients ». Évoquant par là même l’éternel problème de la garantie constructeur qui, selon lui, doit être déterminée par l’installateur. « La maintenance c’est nous » a-t-il martelé, taclant par la même occasion l’Association Resto France Expert (RFE) qui aurait édité un guide de la maintenance pour lequel aucun installateur n’a été sollicité. « La maintenance c’est notre domaine d’expertise et les BET ne peuvent pas se substituer à ce que nous faisons quotidiennement ». Autre sujet évoqué : le développement des appareils connectés dont les données ne sont pas systématiquement transmises aux installateurs chez certains fabricants. « La maintenance c’est nous et ces informations doivent nous être transmises pour que nous puissions effectuer notre travail » a insisté le président. Enfin, Jean-Bernard Labruquère a évoqué l’UGAP « un outil semi-étatique qui souhaiterait que nous soyons leur caisse à outils alors qu’il évite aux donneurs d’ordre de faire un appel d’offres en bonne et due forme, imposant par là même certains équipements référencés par cette institution. L’UGAP nous a consultés mais nous avons refusé car pour nous le service aux clients finaux est essentiel. Nous défendons cette proximité indispensable à un bon service. Aucune entreprise du Gif n’est à plus d’1 heure des établissements qu’elles maintiennent ». 

BET : « Je t’aime moi non plus »

Parole a ensuite été donnée aux trois organisations représentatives des bureaux d’études d’ingénierie d’hôtellerie-restauration. Bruno Dettwiller (Arwytec), Président de Cinov Restauconcepteur, dans une prise de parole brève mais percutante, a clairement ouvert la porte pour « réfléchir ensemble, dans l’intérêt de nos clients, aux enjeux qui se présentent aujourd’hui à nous, sur des marchés en pleine mutation. Notamment sur des sujets tels que les installations de froid avec des fluides à faible pouvoir de réchauffement, je pense en particulier à celles qui fonctionnent au CO2 transcritique mais aussi à l’émergence du matériel reconditionné qui commence à séduire nos interlocuteurs. Enfin, reparlons ensemble du chantier de la qualification des installateurs, un chantier en cours de refonte… » Lui succédant à la tribune, Paul Montégut (Restauration Conseil), qui représentait le Président du FCSI France Denis Daveine (Alma Consulting), a abordé la question du Cahier des charges, sujet sur lequel Jean-Bernard Labruquère avait réagi arguant « ne soyez pas trop restrictifs, ne les fermez pas à double tour ». À cette injonction, Paul Montégut a répondu de manière très claire : « nous ne les fermons pas à double tour, nous les élaborons pour orienter et contraindre mais à des fins bénéfiques pour l’utilisateur final. Si nous ne faisions pas ça, vous verriez déferler des appareils low cost en provenance de pays aux consonances exotiques. Notre objectif est justement de relever les compétences et les savoir-faire de chacun et de maintenir un niveau technique et économique acceptable et bénéfique à tous les acteurs de la chaîne. De votre côté, essayez de voir le cahier des charges sous un autre angle, ne restez pas sur vos a priori… ». Enfin, ce fut au tour de Marc Grandmougin, Président de RFE de s’exprimer : « notre organisation a pour vocation de promouvoir les compétences françaises en matière d’ingénierie de restauration et je vous le dis, les meilleures opérations que nous avons réalisées sont celles où nous avons collaboré en parfaite harmonie avec les installateurs et les utilisateurs. Notre propos est de travailler avec tous les acteurs de la filière pour faire ressortir les compétences de chacun. Tous les sujets qui nous touchent de près et même de loin méritent qu’on leur porte de l’attention ». Concernant plus précisément le Guide sur la maintenance, aucune réponse n’a été apportée.

Syneg « Une reprise qu’il faut accompagner »

Pierre Marcel, Président du Syneg et représentant des fabricants de matériels, a évoqué les forces et les faiblesses qui dessinent la reprise d’ores et déjà engagée depuis le mois de mars. Parmi les signes encourageants : le nombre de dépôts de bilan des restaurants à un niveau historiquement bas (d’un secteur très subventionné…) ; le rythme des ouvertures d’établissements avec un parc toujours en augmentation ; les investissements publics en restauration qui restent élevés. Du côté des vents contraires et même des turbulences :

Le manque de personnel qualifié sera le sujet de la reprise.

Les lieux de prise de repas vont en partie changer.

L’inflation des coûts d’approvisionnement industriels avec des hausses inédites et des pénuries de nombreuses matières premières

L’inflation réglementaire ininterrompue…

">